Làm thế nào để phục vụ khách bị dị ứng thực phẩm và không dung nạp trong nhà hàng của doanh nghiệp

Bước đầu tiên để ngăn ngừa phản ứng dị ứng trong nhà hàng là biết chính xác những gì đi vào thức ăn của khách hàng. Doanh nghiệp cần đảm bảo truy xuất nguồn gốc từng bước và khai báo đầy đủ là chìa khóa. Điều này không có nghĩa là doanh nghiệp nên cho đi công thức nấu ăn bí mật của mình - nhưng doanh nghiệp cần phải hoàn toàn minh bạch về các thành phần doanh nghiệp đang sử dụng. Du khách cần biết liệu bánh mì kẹp thịt gà giòn  có chứa bơ sữa hoặc trứng hay không, hoặc liệu có bất kỳ dấu vết nào của các loại hạt trong bánh pudding sô cô la của khách hàng haykhông. 

Công nghệ có thể giúp doanh nghiệp quản lý tất cả các thông tin này một cách dễ dàng trong toàn bộ chuỗi nhà hàng. Với hệ thống quản lý nhà hàng thống nhất như LS Central, doanh nghiệp có thể dễ dàng theo dõi công thức nấu ăn và thay đổi thành phần, đồng thời đảm bảo rằng các thực đơn được sử dụng trong văn phòng hành chính, trang web, POS, thiết bị tự đặt hàng, v.v., luôn nhất quán và cập nhật. Nếu một công thức thay đổi, nó có thể được cập nhật tập trung, vì vậy cả khách và nhân viên của doanh nghiệp có thể dễ dàng tìm thấy thông tin thành phần họ cần. 

Ở nhiều quốc gia, các nhà cung cấp thực phẩm bao gồm nhà hàng và quán cà phê phải cho khách hàng biết liệu công thức nấu ăn của họ có chứa các chất gây dị ứng cụ thể như một thành phần hay không. 

Ở châu Âu, các chất gây dị ứng này là 14: cần tây, ngũ cốc có chứa gluten (như lúa mạch và yến mạch), động vật giáp xác (như tôm, cua và tôm hùm), trứng, cá, lupin, sữa, động vật thân mềm (như trai và hàu), mù tạt, đậu phộng, vừng, đậu nành, sulfur dioxide và sulfite trên một nồng độ cụ thể và các loại hạt cây như hạnh nhân, quả phỉ, hạt điều, hồ đào hoặc quả hồ trăn. 

Thực phẩm đóng gói sẵn phải hiển thị danh sách thành phần và tất cả các chi tiết dị ứng, trong khi đối với thực phẩm không đóng gói sẵn, chẳng hạn như thực phẩm được bán trong nhà hàng, mọi mặt hàng có chứa bất kỳ chất gây dị ứng nào trong số 14 chất gây dị ứng phải được gắn cờ rõ ràng. 

Ngay cả khi không có nghĩa vụ pháp lý trong khu vực của doanh nghiệp, các nhà hàng vẫn nên giúp thực khách đưa ra lựa chọn đúng đắn bằng cách làm nổi bật các chất gây dị ứng phổ biến nhất trong các món ăn trong thực đơn của họ. Nếu doanh nghiệp đang sử dụng menu kỹ thuật số, doanh nghiệp có thể làm cho trải nghiệm trở nên thuận tiện hơn bằng cách cho phép khách hàng lọc ra các món ăn theo dị ứng hoặc nhu cầu ăn kiêng của họ. Với thực đơn kỹ thuật số hiện là lựa chọn phổ biến không chỉ để đặt hàng trực tuyến mà còn để ăn uống - chúng có thể được hình dung trên máy tính bảng tại bàn hoặc truy cập trên thiết bị di động của khách hàng quét mã QR - các nhà hàng có cơ hội lớn để làm cho khách cảm thấy an toàn và kiểm soát. 

Nhân viên nên được đánh giá về bất kỳ cập nhật và thay đổi thực đơn nào để họ có thể nhanh chóng và dễ dàng trả lời các câu hỏi của khách và đóng một vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa. 

Thiết bị POS di động là một cách tuyệt vời để làm điều này. Được trang bị máy tính bảng, người phục vụ có thể nhận đơn đặt hàng tại bàn, trả lời các câu hỏi ngay tại chỗ vì họ có tất cả thông tin thực đơn ngay trước mặt họ và nhập bất kỳ yêu cầu chế độ ăn uống đặc biệt nào ở đó và sau đó. POS di động tốt nhất cũng cung cấp kết nối trực tiếp với nhà bếp, với các đơn đặt hàng được gửi thẳng đến màn hình hoặc máy in trong nhà bếp, Do đó, không có nguy cơ giao tiếp sai với nhân viên nhà bếp. Họ có thể xem tất cả các yêu cầu, thông báo những mặt hàng nào được gắn cờ cho thực khách dị ứng và sản xuất thực phẩm an toàn và đặc điểm kỹ thuật. 

Những hiểu lầm xung quanh dị ứng và không dung nạp có thể gây nhầm lẫn trên sàn nhà hàng. Trong khi một khách hàng không dung nạp lactose có thể có một số parmesan nghiền mà không bị bệnh, đối với người khác, dấu vết nhỏ nhất của sữa có thể cực kỳ nguy hiểm. Giáo dục là rất quan trọng để đảm bảo rằng những sai lầm không xảy ra và các yêu cầu không bị bỏ qua hoặc bỏ qua. 

Đào tạo phù hợp và chia sẻ thông tin liên tục có thể đảm bảo nhân viên nhà bếp và nhà bếp hiểu tất cả các dị ứng thực phẩm tiềm ẩn, mức độ nguy hiểm của chúng và cách đối phó với các yêu cầu thông tin về chất gây dị ứng. Nó không chỉ giúp ngăn ngừa các sự cố liên quan đến chất gây dị ứng / vệ sinh xảy ra; Nó cũng sẽ thấm nhuần nhân viên của doanh nghiệp với sự tự tin và kiến thức họ cần để làm cho khách hàng cảm thấy thoải mái. 

Ở Anh, công ty sô cô la xứ Wales Kinnerton được biết đến với "độ dài phi thường" để đảm bảo sản phẩm của mình an toàn cho những người bị dị ứng hạt. Một biện pháp như vậy liên quan đến việc có các nhà máy riêng biệt, một cho sản xuất hạt, một cho sản phẩm không có hạt. Công nhân mặc đồng phục màu khác nhau để đảm bảo sự tách biệt có thể nhìn thấy và tất cả các thiết bị được giặt và bảo trì trong các đơn vị riêng biệt để đảm bảo không lây nhiễm chéo. 

Nhà bếp nhà hàng thường thiếu đủ không gian để chứa các khu vực lưu trữ và chuẩn bị riêng biệt, điều này làm cho việc quản lý chất gây dị ứng trở nên khó khăn. Thiết bị dùng chung, ghi nhãn thực phẩm không đúng cách, thông gió không đầy đủ, tạp dề bị ô nhiễm, dầu ăn/nồi chiên dùng chung và vệ sinh kém đều có thể dễ dàng dẫn đến tiếp xúc chéo. 

Nhưng ngay cả những nhà bếp nhỏ nhất cũng có thể thực hiện các bước cơ bản để giảm đáng kể nguy cơ các chất gây dị ứng xâm nhập vào các món ăn sai. Hành động quan trọng nhất là giữ cho các sản phẩm không gây dị ứng tách biệt với các sản phẩm chứa đầy chất gây dị ứng. Các thực hành tốt khác bao gồm rửa tay thường xuyên, làm sạch bề mặt và thiết bị giữa mỗi nhiệm vụ và sử dụng dụng cụ và dụng cụ riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau. Nếu có thể, doanh nghiệp cũng nên sử dụng các quầy và thiết bị nấu ăn khác nhau để chuẩn bị các món ăn không gây dị ứng. Nếu điều này là không thể, doanh nghiệp phải làm cho khách hàng nhận thức được điều này. 

Để xây dựng niềm tin với khách, các nhà hàng cần thiết lập các chương trìnhvới các bước rõ ràng về cách đối phó với các chất gây dị ứng và yêu cầu chế độ ăn uống. Trong một quy trình lý tưởng, khi khách hàng đã chọn một món ăn từ thực đơn được dán nhãn rõ ràng, người phục vụ sẽ nhập đơn đặt hàng tại POS và gắn cờ đó là 'đơn đặt hàng dị ứng' chỉ định các thành phần cần chú ý. Các đầu bếp có thể thấy rõ ghi chú này bên cạnh các món ăn có liên quan, trên màn hình nhà bếp hoặc trên giấy. Sau đó, họ chuẩn bị món ăn được gắn cờ trong một khu vực riêng biệt của nhà bếp, sử dụng dao và thớt riêng biệt để giảm nguy cơ lây nhiễm chéo. Khi bữa ăn đã sẵn sàng, đầu bếp đánh dấu rõ ràng món ăn, vì vậy nó đến đúng khách hàng với thông điệp rõ ràng rằng nhu cầu ăn kiêng của họ đã được thừa nhận và phục vụ.